Kochtipps

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Sous Vide, Wasserbad

Ich habe mir ein total praktisches Gerät von Anova gekauft. Leider kam zum vermeintlichen Schnäppchen noch der Zoll (USA) oben drauf, evtl ändert sich ja mit TTIP was. Bei Interesse kann ich ja mal versuchen, eine Sammelbestellung zu initiieren. Man hängt den Heizstab einfach in ein Gefäß mit Wasser, er hält die Temperatur ganz genau für die eingegebene Zeit. Bei Ebay werden auch noch andere Geräte zu sehr erschwinglichen Preisen angeboten.

 

Gerade bei teuren Rohstoffen ärgert man sich sehr, wenn man das Produkt „totgebraten“ hat. Dies umgeht man sehr einfach und elegant, wenn man nach der Sous Vide (Wasserbad)Methode kocht. Ein nächster großer Vorteil ist, daß ich mich nicht an genaue Garzeiten halten muß. Der Heizstab wird einfach auf die gewünschte Kerntemperatur eingestellt und dann die Ware so lange darin gelassen, bis diese erreicht ist. Zu bedenken ist nur, wie man das Fleisch weiterverarbeiten möchte. Rindfleisch und Geflügel sollte man unbedingt danach noch sehr kurz, sehr heiß anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Bei Tafelspitz und Fisch ist das nicht nötig und das Fleisch ist nach dem Auspacken servierfertig.

Hier habe ich eine kleine Tabelle zusammengestellt, die natürlich ohne Gewähr und je nach Geschmack auszulegen ist.

 

Fleischart Tempertur Mindestzeit
Rinderfilet, Rib Eye, Roastbeef usw 55°C(medium) 45Min.
Entenbrust 63°C(rosa) 60Min.
Tafelspitz 65°C 120Min.
Weißer Fisch 55°C(glasig) 45Min.

 

Viel Spaß

 
 

Kalbstafelspitz

Sie können den Tafelspitz auch fertig gewürzt zum Kochen im Wasserbad (mind. 4Std. bei 65°) bekommen. Das Kochen im Wasserbad hat einige Vorteile. Zum einen ist es nicht nötig, sich an eine genaue Zubereitungszeit zu halten (super wenn man Gäste hat), zum anderen gelingt der Braten zu 100%. Dazu einfach mit etwas Brühe und Meerrettich-Frischkäse eine Soße...fertig.